Com utilitzar lisomalt

Content

• etapes
• Mètode 1 Prepareu el xarop d'isomalt a partir de cristalls
• Mètode 2 Prepareu el xarop d'isomalt a partir de pepites o pals
• Mètode 3 Dóna forma a l’isomalt

Isomalt és un sucre a base de sucre que conté poques calories i està elaborat amb sucre de remolatxa. No bruna com el sucre i és més fort, és per això que s’utilitza més sovint per fer decoracions comestibles. Podeu treballar amb cristalls d’isomalt, però serà més fàcil treballar amb nuggets o pals d’isomalt.

etapes

Mètode 1 Prepareu el xarop d'isomalt a partir de cristalls

1. 
   

   
   Prepareu un bol d’amanides d’aigua gelada. Ompliu amb aigua un bol d’amanides o plats poc profunds i un grapat de glaçons d’uns 5 a 8 cm.
   • Tingueu en compte que el bol ha de ser prou ampli per encaixar en la paella que utilitzeu.
   • També podeu utilitzar aquesta aigua freda per si us cremeu accidentalment durant la cocció. Si cremeu amb l’olla calenta o l’almívar, simplement submergiu la zona de la cremada a l’aigua gelada per aturar els danys a la pell de seguida.

2. 
   

   
   Barregeu l’isomalt amb l’aigua. Organitzar els cristalls d’isomalt en una cassola mitjana o més petita. Aboqueu l’aigua a la cassola i barregeu aquests dos ingredients amb una cullera metàl·lica.
   • L’únic que necessiteu és suficient aigua per remullar l’isomalt. En barrejar-los en aquest pas, el contingut de la cassola ha de semblar sorra humida.
   • Si necessiteu ajustar la quantitat d’isomalt, assegureu-vos d’ajustar també la quantitat d’aigua. En general, necessiteu entre tres i quatre mesuraments d’isomalt per a una mesura de l’aigua.
   • Utilitzeu aigua destil·lada o filtrada. L’aigua de l’aixeta conté minerals que podrien donar un color groc o marró al vostre xarop.
   • La cassola i la cullera que heu d’utilitzar han de ser d’acer inoxidable. Eviteu utilitzar una cullera de fusta, ja que els líquids que ha absorbit en el passat poden vessar-se al sirope i donar-li un color groguenc.

3. 
   

   
   
   
   Bullir a foc alt. Poseu la cassola a la cuina de gas i escalfeu-la a foc alt. El seu contingut ha de bullir, no barrejar-se i no tocar-ho abans que això passi.
   • Un cop el contingut bull, utilitzeu un raspall de cuina de niló per raspar l’excés que s’ha instal·lat a les vores de la paella i tornar-lo a posar a la resta de la barreja. No utilitzeu un raspall de truja durant aquest pas.
   • Un cop netejats les vores de la cassola, enganxeu un termòmetre alimentari.Assegureu-vos que la punta del termòmetre estigui en contacte amb l’almívar calent, no amb la vora de la paella.

4. 
   

   
   Afegiu el color dels aliments a 82 ºC. Si voleu afegir colorants d'aliments al vostre xarop d'isomalt, aquesta és la temperatura ideal. Afegiu un nombre suficient de gotes per assolir l’ombra del color que desitgeu, i després barregeu l’almívar amb una cullera o una baguette metàl·lica per repartir el colorant.
   • No us preocupeu si la barreja no supera els 107 graus C per un moment. A aquesta temperatura, l’aigua s’evapora. La temperatura no augmentarà fins que no s’evapori l’excés d’aigua.
   • Espereu que la barreja bulli ràpidament després d’abocar gotes de colorants alimentaris.

5. 
   

   
   
   
   Coure fins que la barreja arribi a 171 graus C. Si voleu crear decoracions que semblin de vidre, heu d’esperar que l’almívar liquat arribi a aquesta temperatura. Si no esperàveu, l’estructura de l’isomalt no es podia alterar prou perquè les decoracions es mantinguessin adequadament.
   • Heu d’eliminar la cassola del foc quan la temperatura arribi a 167 graus C. La temperatura continuarà pujant després d’això, fins i tot si intenteu aturar el procés de liqüefacció ràpidament.

6. 
   

   
   Submergiu el fons de la cassola en l’aigua gelada. Un cop l’isomalt hagi assolit la temperatura correcta, transfereixi ràpidament la cassola al bol farcit amb aigua gelada que haureu preparat. Submergeixi el fons de la cassola en aigua durant 5 a 10 segons per evitar que la temperatura continuï augmentant.
   • Tingueu cura de no posar aigua gelada dins de la cassola.
   • Retireu la cassola del bol ple d’aigua tan aviat com s’atura el soroll.

7. 
   

   
   Manteniu l’isomalt calent a la cassola. La temperatura ideal per abocar l’isomalt és de 150 graus C, així que cal mantenir-la calenta a la cassola al forn fins que estigui a punt d’utilitzar-la per evitar que el xarop es refredi massa.
   • El forn s’ha de posar a 135 ºC.
   • En general, arribareu a la temperatura ideal per abocar l’isomalt mantenint-lo al forn durant 15 minuts. Durant aquest temps, les bombolles també tindran temps per escapar del xarop.
   • Podeu conservar l’isomalt al forn fins a tres hores. Si la manteniu més temps, l’almívar es pot tornar groc.

Mètode 2 Prepareu el xarop d'isomalt a partir de pepites o pals

1. 
   

   
   Poseu les pepites en un bol que vagi al microones. Assegureu-vos que estiguin ben repartits perquè es puguin fondre uniformement.
   • Si feu servir pals d’isomalt, trenqueu-los per la meitat o tres abans de posar-los al plat.
   • Podeu comprar pals o pepites d’isomalt transparents o de colors. Utilitzeu la versió per pintar si voleu crear decoracions de colors.
   • Com que l’isomalt fos es pot fer molt calent, utilitzeu un recipient amb mànec perquè us sigui més fàcil i menys perillós el maneig de l’almívar fós. També podeu utilitzar plats o bols de silicona perquè la silicona és força resistent a la calor. Si utilitzeu un recipient sense mànec, considereu-lo col·locar sobre una placa que entra al microones per evitar el màxim contacte amb l'envàs que conté isomalt.

2. 
   

   
   Microones a la potència màxima durant 15 a 20 segons, i després repetiu fins que es fongui. També heu de remenar les pepites d’isomalt cada vegada que apagueu el microones per assegurar-vos que es fonguin de manera uniforme. Continuar microones d’aquesta manera fins que el contingut del recipient s’hagi fos.
   • Tingueu en compte que les bombolles d'aire es formaran naturalment a mesura que l'isomalt es fongui.
   • Utilitzeu portadors per protegir les mans quan manegeu un contenidor que conté isomalt calent.
   • Agitem l’isomalt fos amb una vareta metàl·lica o un estri similar. Eviteu els estris de fusta.
   • Es necessitaran uns 5 minuts per fondre 5 pepites d’isomalt. Aquesta durada pot variar segons la potència del vostre microones i la mida de les pepites.

3. 
   

   
   Barregeu bé. Barregeu els xips d’isomalt una última vegada per eliminar el màxim de bombolles possibles.
   • Heu d’assegurar-vos que no hi ha més bombolles d’aire a l’isomalt fós abans que el vulgueu fer servir. Si teniu bombolles ara, també tindreu bombolles en el resultat final.

4. 
   

   
   Escalfeu l’isomalt si cal. Si l’isomalt comença a endurir-se abans que hagueu tingut temps d’utilitzar-lo, simplement podeu remenar-lo al microones col·locant el recipient i escalfant-lo durant 15 a 20 segons més.
   • Hauríeu de deixar l'isomalt fos a temperatura ambient de 5 a 10 minuts abans que comenci a refredar-se.
   • Si observeu bombolles que es formen, barregeu l’isomalt per deixar-les sortir.

Mètode 3 Dóna forma a l’isomalt

1. 
   

   
   Raspalleu els motlles amb oli. Esteneu una fina capa d’oli sobre cada motlle procurant que estigui ben distribuït al motlle.
   • Utilitzeu tovalloles de paper sec per eixugar l'excés d'oli a la part superior dels motlles.
   • Assegureu-vos que els musclos que utilitzeu siguin adequats per a sucres durs o dolços d'isomalt. Els musclos es podrien fondre si aboqueu l’isomalt fos a una temperatura molt alta.

2. 
   

   
   Si voleu, aboqueu el xarop en una bossa de canalització. Afegiu només 125 ml de xarop d’isomalt a la bossa de canonada.
   • Podríeu debilitar o fins i tot fondre la butxaca si hi poseu més.
   • Pot ser que sigui més fàcil que treballis l’isomalt fós posant-lo a la butxaca d’un sòcol, però hi ha qui creu que és un pas inútil.
   • No talleu la punta de la bossa de canonades abans d’abocar l’isomalt. No el toqueu de moment.
   • Assegureu-vos que continueu portant els portamonestes, fins i tot quan manegeu la bossa amb presa. La calor alliberada per l’isomalt encara pot cremar els dits.

3. 
   

   
   Aboqueu l’almívar als motlles. Poseu suficient isomalt fos en cada motlle per omplir-los.
   • Heu de tallar la punta de la bossa endollada només quan estigueu preparats per utilitzar l'isomalt fos. L’isomalt s’enfonsarà molt ràpidament, així que heu d’anar amb molta cura.
   • No importa com aboqueu l'isomalt, heu de deixar-lo fluir en un punt més. D’aquesta manera, reduireu el nombre de bombolles del líquid.
   • Toqueu lleugerament la cassola al taulell de treball, a la taula o en qualsevol altra superfície dura per fer bombolles després d’omplir el motlle amb isomalt.

4. 
   

   
   Deixeu el xarop gelat. Segons la mida dels musclos, l’almívar d’isomalt s’ha de congelar en una decoració dura entre 5 i 15 minuts.
   • Una vegada que l'isomalt s'hagi refredat, hauria de desprendre's de les vores del motlle. Haureu de poder simplement tocar les vores del motlle de manera que es desprengui la peça d'isomalt.

5. 
   

   
   Utilitzeu les vostres decoracions com vulgueu. Podeu guardar-les en un contenidor hermètic o utilitzar-les immediatament.
   • Si voleu posar les decoracions sobre un pastís, esteneu amb un escuradents una mica de xarop de blat de moro o isomalt fos a la part posterior de la decoració, enganxeu-lo al pastís. Hauria de romandre al seu lloc sense gaires dificultats.