Com preparar una salsa de soja

Content

• etapes
• 1a part Preparació de la base de soja
• 2ª part Fermentar i pasteuritzar la salsa

La salsa de soja és un dels condiments més populars del món. S'utilitza per condimentar els aliments des de fa més de 2.000 anys. El procés per elaborar salsa de soja casolana és llarg (i fa pudor), però el resultat és un condiment amb un sabor complex i deliciós que estarà orgullós de servir a tots els vostres convidats.

etapes

1a part Preparació de la base de soja

1. 
   

   
   Ordena les mongetes. Rentar i ordenar llavors de soja de 750 g. Podeu comprar mongetes de soja en una botiga de queviures especialitzada en productes asiàtics.
   • Treu les llavors de les beines abans de remullar-les.
   • Si la botiga de queviures ven soja i edamame madur (fesols verds i tous), compra les llavors madures.
   • Per rentar la soja, poseu-les en un colador i esbandiu amb aigua freda. Elimineu tots els que estiguin arrugats o tinguin un color estrany.

2. 
   

   
   Remullar les llavors. Poseu les mongetes de soja en un cassó gran i afegiu-hi aigua suficient per submergir-les completament. Hauria de prendre uns 5 litres d’aigua. Remullar les llavors durant la nit. L’endemà, escorreu-los i substituïu l’aigua.

3. 
   

   
   
   
   Cuina les mongetes. Cuinem en aigua bullent a foc alt durant 4 a 5 hores. Quan estiguin cuits, hauríeu de ser capaços de triturar-los fàcilment amb els dits.
   • També podeu cuinar les mongetes en una olla a pressió per agilitzar el procés. Poseu les mongetes de soja al recipient, afegiu uns 250 ml d’aigua i poseu-hi la tapa. Porteu la cuina a una temperatura alta i baixeu la temperatura quan comenci a xiular. Coure les faves de soja uns 20 minuts.

4. 
   

   
   Tritureu les llavors. Utilitzeu una batedora, la part posterior d’una cullera o una batedora de patates per reduir els grans de soja allisats.

5. 
   

   
   Afegiu la farina. Remeneu 500 g de farina de blat en la ratlladura de soja. Hauria d’obtenir una consistència pastosa. Feu aquesta massa fins que sigui homogènia.

6. 
   

   
   
   
   Afegiu el koji. Afegiu-lo a la pasta de soja i remeneu-ho bé. Aquests són els bacteris Aspergillus oryzae i Aspergillus flavus que donen sabor a la salsa de soja. Tradicionalment, la barreja de soja es deixava reposar una setmana perquè el motlle fermentant pogués actuar. Tanmateix, podeu comprar motlles llestos per a l'ús anomenats "koji" en línia o en algunes botigues d'alimentació especialitzades.
   • Consulteu les instruccions sobre l’envàs de koji per saber quant a afegir, ja que això pot dependre de la marca del producte.
   • Si la fulla de soja encara era calenta quan heu incorporat la farina, espereu fins que arribi la massa aproximadament a la temperatura corporal abans d’afegir el koji.

7. 
   

   
   Poseu la barreja en un plat. Després d’afegir el koji a la pasta de soja, poseu-la en un plat amb parets d’uns 7 o 8 cm d’alçada. Distribuïu la massa al recipient que no tingui una profunditat superior a 5 cm.

8. 
   

   
   Cavar la massa. Rastregeu solcs a la massa amb els dits per augmentar la zona que s’exposa a l’aire. Prem amb els dits per deixar llargs solcs a la barreja. Haurien de tenir una profunditat d’uns 5 cm i s’haurien d’espaiar entre 5 i 8 cm. Semblaran solcs traçats a la terra per sembrar llavors.

9. 
   

   
   Deixeu reposar la barreja. Deixeu reposar la massa de soja amb el koji durant 2 dies en un lloc càlid i humit perquè el bacteri pugui créixer. Hauríeu de veure els motlles aspergilo que s’estenen a la superfície de la massa. Tindran un color verd clar a fosc.
   • Passats els dos dies, continueu la fermentació en salmorra.
   • Trieu un lloc on ningú toqui la barreja mentre fermenta. La cuina és ideal si l’olor no et molesta. Proveu de posar el plat a l’armari de la cuina o a la nevera.

2ª part Fermentar i pasteuritzar la salsa

1. 
   

   
   Feu salmorra. Aboqueu 1 kg de sal en 4 l d’aigua i barregeu bé els dos ingredients. Espereu fins que la sal es dissolgui completament. Aquesta salmorra evitarà que els bacteris perillosos creixin durant el procés de fermentació.

2. 
   

   
   Afegiu la massa a la salmorra. Barregeu la pasta de soja i koji i la salmorra a fer moromi. Poseu la massa en un flascó gran amb una tapa hermètica. El flascó ha de contenir uns 8 litres de líquid perquè tinguis espai per barrejar fàcilment els ingredients. Aboqueu la salmorra per sobre de la massa al recipient i barregeu-les amb una cullera llarga. La pasta gruixuda no es dissoldrà a la salmorra, sinó la soja i el motlle aspergilo començarà a barrejar-se amb el líquid.

3. 
   

   
   Tapeu la barreja. Poseu la tapa al pot i remeneu el contingut una vegada al dia durant una setmana. Deixeu-lo en un lloc càlid a una temperatura constant i remeneu el morom cada dia amb una cullera llarga.
   • El Koji pot produir una olor molt forta en fermentar. Tapeu bé la barreja quan no la remeneu.

4. 
   

   
   Deixeu fermentar la barreja. Després de la primera setmana, deixeu que el moromi fermenti entre 6 i 12 mesos, agitant una vegada per setmana. És el procés de fermentació que permet desenvolupar els sabors. La salsa de soja ha de ser fermentada almenys 6 mesos. Per obtenir un sabor més ric, podeu deixar-lo fins a un any.

5. 
   

   
   Filtra la barreja. Un cop la salsa hagi fermentat i els sabors han crescut al vostre gust, filtreu el moromi. Poseu les peces sòlides en un tros i tireu-les per extreure tot el líquid.
   • Llanceu totes les peces sòlides quan hagueu acabat.
   Vermont

   Vanna Tran

   La cuinera amb experiència Vanna Tran és una cuinera aficionada que va iniciar aquesta activitat des de ben petita amb la seva mare. Des de fa més de 5 anys, organitza esdeveniments i sopars pop-up a la zona de la badia de San Francisco. VT Vanna Tran
   Cuiner experimentat

   Ho sabíeu? Els resultats de la fermentació poden variar segons la temperatura dins i fora de casa! La fermentació natural és millor quan la temperatura és entre 12 i 24 ° C. Si fa una mica més fred del que és habitual, la fermentació trigarà una mica més. Si fa calor fora, serà una mica més ràpid!

6. 
   

   
   Pasteuritza la salsa de soja. Porteu-lo a 80 ºC a la cuina. Quan hagueu acabat de filtrar el líquid, aboqueu-lo a una cassola i escalfeu-lo a foc mig-alt. Agafeu la temperatura de la salsa amb un termòmetre de cuina i porteu-la a 80 ºC. Utilitzeu el termòmetre per assegurar-vos que es mantingui a aquesta temperatura durant 20 minuts. És important pasteuritzar-lo adequadament per evitar el que conté bacteris perillosos.

7. 
   

   
   Mantenir-lo. Una vegada pasteuritzada, aboqueu-la en un recipient amb una tapa hermètica i guardeu-la a la nevera. Podeu abocar una mica en un recipient més petit per servir-lo fàcilment.
   • La salsa de soja pasteuritzada s’ha d’emmagatzemar durant 3 anys en un recipient hermètic i d’1 a 2 anys en un recipient obert.

• Colador
• Un recipient per remullar la soja
• Una cullera llarga per barrejar
• Una panera gran
• De letal
• Un plat amb parets de 7 o 8 cm
• Un flascó amb una capacitat de 8 l amb tapa hermètica
• Un termòmetre de cocció
• Una ampolla