Com pasteuritzar la llet

Content

• etapes
• Primera part Preparació
• Part 2 Pasteuritzar

La pasteurització és un procés d’alentir el creixement dels bacteris en els aliments (generalment líquids) augmentant-los fins a una certa temperatura abans de refredar-los. La llet venuda a les botigues ha de ser pasteuritzada d’una manera especial per complir els estàndards imposats pel govern. El consum de llet no pasteuritzada presenta un risc més alt d'infecció bacteriana, especialment perillós per a nens petits, gent gran i qualsevol persona amb un sistema immunitari dèbil. Si fem llet a les seves pròpies vaques o cabres, pot ser útil saber pasteuritzar la llet a casa per evitar el creixement dels bacteris i augmentar-ne la durada.

etapes

Primera part Preparació

1. 
   

   
   Prepareu un bany-marie. Aboqueu aigua a uns 10 cm de profunditat en una cassola gran. Introduïu una cassola lleugerament més petita col·locant-la a l’aigua. De fet, els fons de les dues cassoles no s’han de tocar entre ells per evitar el risc de cremar aliments i donar-los un gust de cremada.

2. 
   

   
   Prepareu un termòmetre. Poseu un termòmetre de cuina net a la cassola superior. Heu de vigilar constantment la temperatura de la llet. El termòmetre flotant o amb un clip de fixació és el més eficaç. Comenceu a rentar el termòmetre amb aigua calenta i sabonosa i esbandiu bé. En el procés, desinfecteu-lo amb un coixinet alcohòlic d’un sol ús i esbandiu-lo de nou.
   • Si no teniu un termòmetre que flota o s’enganxa a la vora de la paella, haureu de remullar-lo a mà amb freqüència durant la pasteurització. Treballeu a prop d’un lavabo per poder rentar i desinfectar el termòmetre després de cada augment de temperatura.

3. 
   

   
   
   
   Prepareu un bany de gel. Com més ràpid es refredi la llet al finalitzar la pasteurització, més serà bona i menys risc presentarà. Ompliu una pica o gran conca amb aigua freda i glaçons per estar a punt.
   • Una sorbetière à lancienne és particularment eficaç. Ompliu el recipient exterior amb gel i sal gruixuda com normalment.
   • Llegiu totes les instruccions a continuació abans de preparar el bany de gel. Després de la lectura, podeu triar el procés de pasteurització més llarg, en aquest cas, haureu de deixar el gel al congelador durant mitja hora més.

Part 2 Pasteuritzar

1. 
   

   
   Aboqueu la llet crua a la cassola. Si no heu filtrat la llet des de la munyida, filtreu-la i tireu-la a la cassola superior del bany d’aigua.
   • Per pasteuritzar una petita quantitat a casa, la manera més fàcil és pasteuritzar 4 l alhora.

2. 
   

   
   
   
   Escalfeu i remeneu la llet. Escalfeu el bany-marie a foc mitjà. Agiteu sovint per ajudar a homogeneïtzar la temperatura i evitar que la llet es cremi.

3. 
   

   
   Observeu atentament la temperatura. Assegureu-vos que la sonda del termòmetre no toqui les parets ni el fons de la paella, ja que la temperatura indicada no serà bona. Quan la llet s’acosta a la temperatura que es mostra a continuació, remeneu-la constantment, pujant la llet a la part inferior per evitar punts calents i freds. Hi ha dues tècniques de pasteurització de la llet, totes dues aprovades pels departaments de salut oficials.
   Temperatura alta, poc temps (o HTST)
   Procés ràpid amb poc efecte sobre el gust i el color.
   1. Porteu la llet a una temperatura de 72 ºC.
   2. Mantingueu la llet a 72 ºC durant 15 segons.
   3. Retireu la llet immediatament del foc. Temperatura baixa, llarg temps (o LTLT)
   Recomanat per fer formatge per evitar sobreescalfar la llet per accident.
   1. Porteu la llet a una temperatura de 63 ºC.
   2. Mantingueu la llet a aquesta temperatura o lleugerament per sobre d’ella durant 30 minuts. Si baixa de 63 ºC, reinicieu el temporitzador.
   3. Retireu la llet del foc.

4. 
   

   
   Refredar la llet. Refreda la llet ràpidament al bany de gel. Com més ràpid es refredi, millor es saborarà. Poseu-lo al bany de gel i remeneu-lo amb freqüència per ajudar a alleujar la calor. Al cap d’uns minuts, substituïu part de l’aigua que s’ha escalfat per aigua freda o glaçons. Repetiu tan aviat com l’aigua s’escalfi. Com més freqüent el substituiu, millor. La llet està a punt quan arriba a una temperatura de 4 ºC. Es pot trigar fins a 40 minuts en un bany de gel o 20 minuts en un fabricant de gelats.
   • Si la llet no baixa a 4 ° C al cap de 4 hores, suposem que s’ha recontaminat. Pasteuritza-ho de nou i refreda-ho més ràpidament.

5. 
   

   
   Rentar i esterilitzar els envasos. Renteu bé una ampolla de llet buida amb aigua calenta i sabonosa abans d’utilitzar-la. Per obtenir els millors resultats, esterilitzeu un recipient resistent a la calor després del rentat submergint-lo en aigua calenta (80 ºC com a mínim) durant 30 a 60 segons.
   • Deixeu que el recipient s’assequi lliurement. Una tovallola de plat pot reintroduir bacteris.

6. 
   

   
   Conserveu la llet a la nevera. La pasteurització mata només el 90 al 99% dels bacteris de la llet. Encara heu de refrigerar-lo per evitar que la taxa de bacteris arribi a un nivell perillós. Tanqueu bé el recipient i manteniu-lo fora de la llum.
   • En general, es manté la llet pasteuritzada sense tractament addicional durant 7 a 10 dies si es pasteuritza poc després de la munyida. La llet es convertirà més ràpidament si s’emmagatzema per sobre de 7 ° C, exposada a una contaminació posterior (per exemple, contacte amb una cullera de fusta) o si la llet crua no s’emmagatzema correctament abans de la pasteurització.

7. 
   

   
   Utilitzeu equips especialitzats. Si estàs criant animals i pasteuritzant molta llet, pots comprar un pasteuritzador de llet. Aquest dispositiu us permetrà pasteuritzar grans volums i conservarà millor el sabor de la llet. Pasteuritzadors que escalfen la llet a una temperatura més baixa durant més temps (LTLT) són els més assequibles i els més senzills d’utilitzar, però les màquines que s’escalfen ràpidament a temperatura més elevada (HTST) són més ràpids i solen tenir menys impacte en el gust.
   • La llet s’ha de refredar ràpidament perquè funcioni la pasteurització. No oblideu refredar-lo en un bany de gel si el vostre dispositiu no ho permet.
   • Els dispositius HTST solen descompondre (desnaturalitzar) menys proteïnes sempre que no portin llet per sobre dels 77 ° C. Això dóna resultats més consistents quan s’utilitza llet per elaborar formatge.