Com pasteuritzar els ous

Content

• etapes
• Mètode 1 Tècnica convencional
• Mètode 2: tècnica d’ou obert

Quan cuineu ous, elimineu el risc de contaminació, però si cuineu ous el groc (el rovell) sigui líquid com quan cuineu ous fregits, ous bullits o cassola i si cuineu brioixeria, eggnog o feu glaç amb ous crus, podeu reduir o eliminar completament el risc de contaminació per salmonel·la pasteuritzant els ous.

etapes

Mètode 1 Tècnica convencional

1. 
   

   
   Seleccioneu els ufs. Hi ha menys risc de contaminació per menjar ous frescos que per menjar ous que han estat a la nevera des de fa temps. No mengeu mai ous amb petxines ni ous que hagi transcorregut la data de caducitat.

2. 
   

   
   Treu els ous de la nevera. Treu de la nevera els ous que voleu pasteuritzar, poseu-los a la taula de la cuina i deixeu-los a temperatura ambient durant quinze a vint minuts. Abans de passar al següent pas, toca els ous, la closca ha d’estar a temperatura ambient.
   • Si els ous són freds, no els podeu pasteuritzar. Perquè es destrueixi el bacteri durant la pasteurització, els rovells d’ou han d’arribar a una temperatura de cinquanta-nou graus centígrads. Els ous passaran una estona a l'aigua calenta i el groc dels ous freds no escalfarà aquesta temperatura sense ser cuit. Si els ous es troben a temperatura ambient, el groc pot arribar ràpidament als cinquanta-nou graus centígrads.

3. 
   

   
   
   
   Porta una cassola petita. Aboqueu una mica d’aigua fresca en una cassola petita i poseu-hi suaument els ous a la cassola, vigilant de no picar-los. Col·loqueu els ous al costat, no s’han d’apilar.
   • Si això sembla necessari, podeu afegir aigua després de posar els ous a la cassola. Els vostres ous s’han d’immergir en dos centímetres i mig d’aigua.
   • Haureu de controlar acuradament la temperatura de l’aigua durant el procés de pasteurització. Per conèixer la temperatura exacta de l’aigua, connecteu un termòmetre de lectura instantània al costat de la paella. L’agulla de termòmetre de lectura instantània ha d’estar permanentment a l’aigua.
   • Podeu utilitzar qualsevol tipus de termòmetre de lectura instantània, però preferiblement utilitzeu un termòmetre de visualització digital perquè podreu observar els canvis de temperatura amb més precisió.

4. 
   

   
   
   
   Col·loca la cassola al forn. Ara escalfeu l’aigua a foc mitjà. Observeu atentament el termòmetre de lectura instantània, la temperatura de l’aigua hauria d’arribar als seixanta graus centígrads.
   • Durant tot el procés de pasteurització, no heu de deixar que la temperatura de l’aigua superi els seixanta-un graus centígrads. Si l’aigua arriba a una temperatura superior als seixanta-un graus centígrads, la consistència dels seus ous pot veure’s deteriorada i pot cuinar els ous lleugerament sense adonar-se’n i no pasteuritzar-los, que és l’objectiu.
   • Tanmateix, si l'aigua arriba a una temperatura lleugerament més elevada, és possible pasteuritzar els ous. El límit és de seixanta-cinc graus centígrads. Si la temperatura de l’aigua assoleix uns seixanta-cinc graus centígrads durant un temps curt, és possible que la consistència dels ous crus no es vegi afectada significativament. Si no teniu un termòmetre de lectura instantània, és impossible conèixer la temperatura de l’aigua amb precisió, però quan comencen a formar-se petites bombolles a la part inferior de la paella, és que la temperatura de l’aigua és de seixanta-cinc graus centígrads. . Tot i que aquesta no és la temperatura ideal, podeu pasteuritzar els ous a aquesta temperatura, però no per sobre.

5. 
   

   
   Estabilitzar la temperatura. Ara heu d’estabilitzar la temperatura de l’aigua durant uns minuts. Deixeu els ous "M" (es tracta d'ous generalment venuts a França) durant tres minuts en aigua a una temperatura de seixanta-un graus centígrads. Els ous de mida "L" o "XL" han de romandre cinc minuts a l'aigua a la mateixa temperatura.
   • Ara us divertireu! Teòricament, la temperatura de l’aigua no hauria de superar mai els seixanta-un graus centígrads. Per tant, heu de mantenir els ulls al termòmetre de lectura instantània durant tot el procés per ajustar la flama del vostre cremador per mantenir la temperatura de l’aigua el més a prop possible a seixanta-un graus centígrads.
   • Si no teniu un termòmetre de lectura instantània per pasteuritzar els ous o deixar accidentalment l'aigua a una temperatura de seixanta-cinc graus centígrads (quan es formin bombolles petites a la part inferior de la cassola), heu de treure la cassola de la cassola. l'estufa (i, per exemple, posar-la al lavabo) per deixar que els ous reposin a l'aigua calenta. Deixeu els ous "M" en aigua tèbia durant tres minuts i els ous "L" o "XL" durant cinc minuts.

6. 
   

   
   Traieu els ous de la cassola. Retireu amb cura els ous de la cassola amb una cullera perforada, una cullera de colador o una cullera perforada i traslladeu-los a un colador sota aigua corrent (freda) fins que la seva closca estigui a temperatura ambient o per sota de la temperatura. habitació.
   • També és possible refredar els ous calents en una tassa d'amanides plena d'aigua i glaçons en lloc de refredar-los sota aigua corrent freda. Tot i això, els bacteris poden créixer en aigua estancada, però tècnicament es poden fer servir tots dos mètodes.
   • Heu de posar els ous sota (o dins) d’aigua freda immediatament després de deixar-los a la paella el temps necessari per a la pasteurització. D’aquesta manera, la seva temperatura baixarà ràpidament i no cuinaran.

7. 
   

   
   Conserveu els ous pasteuritzats. Quan els ous estiguin a temperatura ambient, transfereu-los a la nevera per poder-los conservar aproximadament una setmana. Per descomptat, podeu consumir-los immediatament.

Mètode 2: tècnica d’ou obert

1. 
   

   
   Seleccioneu els ufs. Hi ha menys risc de contaminació per menjar ous frescos que els d’ous posats fa una setmana. No mengeu mai ous amb petxines ni ous que hagi transcorregut la data de caducitat. Si cal, netegeu els ous.
   • Per pasteuritzar els ous amb aquest mètode, no és realment important utilitzar ous a temperatura ambient, ja que extreu els ous de les seves closques i després els exposarà directament al foc. Tot i això, el millor és utilitzar ous a temperatura ambient.

2. 
   

   
   Agafeu una cassola gran. Ompliu una cassola gran amb aigua fins a 1/3 o fins a la meitat. A continuació, poseu la cassola al forn i escalfeu l’aigua a foc alt. Porteu l’aigua a ebullició i apagueu el cremador quan produeixi vapor constantment.
   • Mentre escalfeu l’aigua a la vostra estufa, prepareu els ous seguint els passos següents en aquest mètode.
   • Agafeu un bol d’amanides d’acer inoxidable. El bol ha d’encaixar fàcilment a la cassola amb aigua calenta, però hauria d’estar a prop de la mida de la cassola. També ha de ser prou alt perquè l’aigua bullent no projecti esquitxades al seu interior. Col·loqueu el bol de l’amanida a la superfície de treball.

3. 
   

   
   Trenqueu els ous. Trenqueu els ous i aboqueu el contingut al bol d’acer inoxidable. Podeu abocar ous sencers o simplement pasteuritzar groc o blanc segons les vostres necessitats.
   • Pastoritzant els ous amb aquest mètode, és possible, naturalment, pasteuritzar el rovell i la clara d'ou junts, però si voleu pasteuritzar només el blanc o el rovell dels seus ous, separeu el blanc del rovell per abocar-hi l'ingredient. el necessiteu a la tassa d’amanides i tireu la resta al lavabo.

4. 
   

   
   Afegiu-hi una mica d’aigua. Barregeu una mica d’aigua amb els ous crus. Aboqueu dues cullerades soperes (30 ml) d’aigua al bol d’amanida per rovell d’ou, clara d’ou o per a cada ou sencer. A continuació, barregeu els ous amb aigua amb una batuda de cuina metàl·lica fins que els ous es tornin espumosos.
   • Per pasteuritzar els ous amb aquest mètode, podeu substituir l’aigua pel líquid que escolliu, com ara llet, suc de llimona o aromatitzant líquid. No heu de barrejar els ous amb la llet amb Suc de llimona, perquè el suc de llimona (i qualsevol altre ingredient àcid) quallarà la llet. Si barregeu quallada amb els vostres ous, seran uns terribles.

5. 
   

   
   Espereu fins que l’aigua comenci a bullir. Quan l'aigua de la paella comenci a bullir, apagueu el cremador de la vostra cuina i submergiu el bol que conté els ous fins a la part inferior de la paella. L’aigua que fa molta calor, ha de manipular el bol d’amanides amb pinces de cuina.
   • Amb aquest mètode, pasteuritzen els ous a foc indirecte posant-los en un bol d’amanida que després poseu a la cassola que conté aigua calenta. També és possible pasteuritzar els ous exposant-los directament a la calor i sense utilitzar la cassola que conté aigua calenta, però si la calor és massa elevada, potser cuinem els ous accidentalment. Si voleu pasteuritzar els ous a foc directe, feu-ho reduint el màxim possible la flama.

6. 
   

   
   Porta un batut de cuina. Immediatament després de col·locar el bol a la cassola, remeneu els ous amb una batuda de cuina metàl·lica o amb una forquilla fins que l’aigua de la paella s’hagi quedat tèbia. Remeneu els ous constantment durant dos o tres minuts, fins que la temperatura de l’aigua hagi disminuït significativament.
   • Agitar els ous sense interrupcions permet evitar cuinar-los, fins i tot parcialment. Agitant-los constantment amb un batut de cuina, la calor es dissiparà gradualment i obtindreu ous perfectament pasteuritzats.

7. 
   

   
   Deixeu refredar els ous. Quan pasteuritzeu els ous amb aquest mètode, heu d'utilitzar-los immediatament. Deixeu refredar els ous uns tres minuts i incorporeu-los a la vostra preparació. No els poseu a la nevera i no els congeleu.