Com buidar un peix

Content

• etapes
• 1a part Matar i escampar el peix
• Part 2 Buida el peix
• Part 3 Tall de peixos en filets

És imprescindible saber buidar un peix si voleu preparar-ne un. Com que no podeu menjar els ossos ni els òrgans, haureu de treure'ls amb cura amb un ganivet. Per fer-ho, necessiteu una taula de treball neta, una pica i un ganivet ben afilat. Amb una mica de paciència i talls precisos, podreu gaudir de filets frescos en molt poc temps.

etapes

1a part Matar i escampar el peix

1. Assumeix i matar els peixos si no està ja fet. Si us renteu, haureu de matar-lo i matar-lo abans de netejar-lo i buidar-lo. Mantingueu el peix sobre una superfície plana i ferma de la vostra mà no dominant recolzada sobre el seu abdomen. Utilitzeu una massa o un objecte contundent gruixut per colpejar la part superior del cap de l'animal i fer-lo fora. Després perfora el cervell amb una punta o un ganivet prim plantant-lo directament al cap just a sobre i darrere de l’ull.
   • Agafeu el ganivet o la punta al cap per assegurar-vos que us heu tallat el cervell.
   • Fins i tot si també el podeu matar colpejant-lo al cap diverses vegades amb un objecte pesat, li causareu menys dolor al perforar-lo al cervell.

2. 
   

   
   Esbandiu el peix amb aigua freda. Poseu l’animal al taulell de treball o a l’aigüera. Esbandiu sota l’aigua de l’aixeta freda i fregueu el cos amb les dues mans. Aquest pas elimina la brutícia i el moc de les escates. També evitaràs que els cossos estrangers entrin al peix mentre el tallis.
   • Si utilitzeu una estació de neteja, elimineu sempre la carcassa i les entranyes de la picadora abans de netejar-la.
   • Podeu portar guants de goma si voleu mantenir les mans netes.
3. Traieu les aletes tallant-les. Tot i que aquest pas no és obligatori, faciliteu la neteja traient les aletes. Inclina l’aleta amb la mà no dominant. Col·loqueu el ganivet a la base de l’aleta i talleu-lo. Treu les grans aletes que puguin evitar que el buidis correctament.
   • Segons les espècies de peixos, les aletes dorsals poden ser especialment llargues i difícils de tallar. Talleu-los longitudinalment en seccions petites perquè us sigui més fàcil.
   • Podeu utilitzar qualsevol ganivet afilat per buidar un peix, però és preferible un ganivet de malla flexible, ja que la fulla fina evitarà que es tregui la carn delicada.

4. 
   

   
   
   
   Escala l’animal raspant-lo amb la part posterior del ganivet. Poseu el peix en una pica gran o al taulell de treball. Agafeu la cua de la mà no dominant i aixequeu-la per posar l'animal a un angle de 45 graus. Mantingueu el ganivet fermament a la mà dominant i raspeu les escates amb el costat pla de la fulla del ganivet que esteu recorrent a tota la longitud. Comença per la cua i baixa fins al cap tot el camí. Gireu-la i repetiu els mateixos passos a l'altre costat.
   • Esbandiu els peixos trinxats per evitar que els extrems del rascat es trobin dins de l'animal.
   • També podeu flotar després de buidar-lo si ho preferiu.

   Consell: en el cas d’espècies on les escates són més dures, podeu fer servir el costat afilat de la fulla. Només heu d’anar amb compte de pelar només les escates de l’animal i no lliscar la fulla a la seva carn.

5. Empenyem la punta del ganivet al forat anal. Col·loqueu el peix de cap per avall en una superfície de tall estable amb el ventre a sobre. Inclina’l a 45 graus amb el cap lluny de tu. Gireu la fulla del ganivet cap al cap del peix i empenyeu el final cap a l'anus de l'animal. Introduïu-lo de 2 a 4 cm a l'interior, segons la mida del vostre endoll.
   • L’edifici anal és la part més baixa del ventre de l’animal.
   • Lanus és una petita obertura prop de la base de la cua. En general, té un color diferent de la resta de l’orifici anal.

6. 
   

   
   
   
   Tall al coll. Mantenint fermament l’adherència del ganivet, talleu l’orifici anal amunt i avall a intervals d’1 cm. Continuar tallant la panxa del peix fins arribar a uns 2 o 4 cm de la boca.
   • No heu d’empènyer el ganivet massa a la panxa del peix mentre el talleu. Si trenqueu els intestins, acabareu amb una farina poc apetitosa del peix.
   • També podeu decidir tallar la gola i les brànquies al final del tall si voleu treure el cap més endavant.

Part 2 Buida el peix

1. 
   

   
   Obriu el ventre i traieu-ne les entranyes. Sense tirar del tall, obriu amb cura les dues cares del peix entre 5 i 15 a l’orifici anal. Agafeu els òrgans en la seva connexió amb el cap de l'animal entre el polze i el dit índex. Estireu suaument. Repetir partint de la cua del peix per treure els òrgans.
   • Examineu a l'interior de la cavitat els òrgans que queden. Elimineu-los si els trobeu.
   • Llançar les entranyes a la paperera adequada. Si teniu una estació de neteja, tireu-les a la picadora per desfer-vos-en.

   Consell: hauria de ser més fàcil treure els òrgans i les brànquies. No han d’oferir resistència i no hauríeu de necessitar el vostre ganivet.

2. Tireu el ronyó fora de la columna vertebral si n’hi ha. Alguns peixos tenen un ronyó petit a la meitat de la columna vertebral. Observa la cavitat buscant un òrgan a prop de la columna vertebral que sembli una mongeta petita. Si en trobeu una, traieu-la amb una cullera.

3. 
   

   
   Esbandiu el peix sota aigua freda. Per sobre d’una pica o de la superfície de treball, mantingueu el peix amb el ventre obert. Obriu l’aixeta freda i esbandiu l’interior de la mascota. Deixa que l’aigua entri mentre s’utilitzen les mans o una cullera per fregar les parets interiors. Això eliminarà els residus d’òrgan i netejarà el peix.
   • Continueu aproximadament un minut per assegurar-vos que heu esbandit totes les parts de la cavitat abdominal.

Part 3 Tall de peixos en filets

1. 
   

   
   Traieu el cap si no voleu conservar-lo. Posar el peix pla a la superfície de treball. Trobeu les brànquies i poseu el ganivet entre 2 i 4 cm. Mantenint la fulla cap avall, gireu-la lleugerament cap al cap. Mantingueu el cos de la vostra mà no dominant mentre talleu la columna vertebral en un angle de 15 graus. Donar la volta al peix i repetir el mateix tall a l’altra banda.
   • Si el cap no s'ha baixat després dels dos talls, podeu agafar-lo i girar-lo per treure'l completament.
   • Alguns peixos com la truita es cuinen tradicionalment amb el cap.

   Consell: podeu tallar directament darrere de les brànquies, però deixareu una bona quantitat de carn. Hi ha moltes darrere de les brànquies de l’animal. Si feu un angle al ganivet, assegureu-vos de mantenir-lo intacte.

2. Talleu a la columna vertebral per fer filets. Un cop hàgiu tret el cap, agafeu un ganivet i poseu la fulla al llarg del seu cos, perpendicular a la columna vertebral. Col·loqueu el ganivet de 4 a 6 cm des de l’obertura del coll i llisqueu-lo de nou per la mateixa línia fins que hagueu tallat el peix fins a crear un filet.
   • Repetiu el mateix procés, deixant entre 4 i 6 cm de carn entre cada tall per tallar el segon filet de peix.
   • La diferència entre un filet i un filet és que tallaràs per la columna vertebral per obtenir filet. Per a la xarxa, ho tallareu tot.

3. 
   

   
   Talleu els filets. Gireu la columna vertebral cap a vosaltres i talleu la gran carena per començar la xarxa. Col·loqueu el dit sobre el costat pla de la fulla del ganivet i poseu-lo a la part posterior del peix just a sobre de la columna vertebral. Feu lliscar el ganivet net pels costats cap a la part inferior de l’animal. Maneuveu lentament el ganivet al llarg de la longitud del peix mantenint la fulla paral·lela a la columna vertebral. Manteniu-lo uns 1 cm per sobre de la gran carena, segons el costat del peix.
   • Pot ser que hagueu de doblegar-lo una mica per obtenir un bon angle de tall.
   • Podeu col·locar el polze de la mà dominant sobre l’obertura creada pel tall inicial per pelar la pell enrere i facilitar el vostre treball.
4. Estireu la vora del peix cap amunt per deixar anar la xarxa. Utilitzeu la mà no dominant per tirar la carn i exposar el costat del peix a 35 a 45 graus. Feu petits talls per tallar el teixit connectiu a la base del blanc per treure la xarxa. Traieu-lo de la carcassa de l'animal i poseu-lo al costat. Gireu el peix i repetiu els mateixos passos pel costat oposat.
   • Podeu tallar les voltes sobre les que caureu si voleu. Segons l’espècie i la mida de l’animal, podríeu fer-ho quan us prepareu per cuinar-lo per evitar que es tregués la carn accidentalment.
   • Gireu-lo quan el gireu per mantenir la columna vertebral cap a vosaltres. Per a la segona xarxa, comenceu per la cua i aneu cap al cap.
   • Podeu pelar o tallar la fina capa de pell sobre els filets, si voleu, però algunes receptes requereixen que la deixeu durant la cocció.

• Una massa o un objecte contundent
• Un lavabo o una estació de neteja
• Guants de goma (opcional)
• Una punta de peix
• Un ganivet petit
• Un ganivet net
• Un ganivet de filet
• Cullera